Kochkurs Rezepte

Weihnachtliches Feinschmecker Menü von Chefkoch Axel Janssen

Vorspeise Gebratene Rotbarbenfilets mit
Senf – Mohn – Kruste und geschmolzenen Pastis – Tomaten auf Salat

Zutaten für 6 Personen

  • 12 Rotbarbenfilets
  • 1 Teelöffel körniger Dijon - Senf
  • 2 Teelöffel Dijon – Senf
  • 1 Teelöffel getrockneter Blaumohn
  • 2 Teelöffel Semmelbrösel oder Paniermehl
  • Butterschmalz
  • Salz Pflanzenöl
  • 12 Cocktailtomaten
  • ½ Teelöffel Zucker
  • 1 Schuss Pastis
  • Kräutervinaigrette „ Brasserie La Provence“
  • Salat


Vorbereitung:
     

Rotbarben waschen und gut trocken tupfen. Beide Senfsorten vermischen. Mohn und Paniermehl vermischen. Tomaten waschen und gut abtrocknen.

Zubereitung:
Rotbarben mit der Senfmischung einstreichen und die Hautseite mit der Mohnmischung panieren. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz auf der panierten Seite goldgelb backen, wenden und in der heißen Pfanne neben dem Herd gar ziehen lassen. Salzen.

Für die Tomaten Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten hineingeben - !VORSICHT !, es spritzt! Mit Zucker und Salz würzen und 2 Minuten unter mehrmaligem Wenden braten. Vom Herd ziehen und mit einem Spritzer Pastis abrunden – Vorsicht, kann sich entzünden ! Rotbarben auf mariniertem Salat anrichten und die lauwarmen Tomaten dazugeben.

Kräutervinaigrette:

  • 1 Bund grüne Kräuter ( Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Sauerampfer )
  • 100 ml Weißweinessig
  • 1 Esslöffel Senf
  • ½ Teelöffel Salz
  • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  • 1 gestrichener Teelöffel Zucker
  • 75 ml Geflügelfond
  • 300 ml Sonnenblumenöl

Mit einem Mixer oder Stabmixer die Kräuter mit dem Essig zerkleinern. Senf, Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Geflügelfond hinzufügen und wieder mixen. Danach das Öl langsam dazulaufen lassen und wie für eine Mayonnaise aufmixen. Ergibt etwa 500 ml Sauce, die sich im Kühlschrank mindestens eine Woche hält. Salat niemals mit Vinaigrette übergießen, sondern kurz vor dem Anrichten in einer Schüssel mischen.  

Hauptgang Kalbsfilet mit pikanter Schokoladensauce

Zutaten für 4 Portionen

  • 500 g Kartoffeln ( mehligkochend )
  • Salz
  • 50 g fein gehackte Walnusskerne
  • 3 Esslöffel fein gehackte Petersilienblättchen
  • 2 Eigelb
  • 30 g Speisestärke
  • 50 g Mehl
  • 1 Prise geriebene Muskatnuss
  • Ca. 3 Esslöffel Olivenöl
  • 800 g Kalbsfilet
  • Rosa Pfefferbeeren
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Prise Zucker
  • 5 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g kalte Butter
  • 400 ml Kalbsfond
  • 80 g dunkle Schokolade (mindestens 70 % Kakao)
  • 1 Esslöffel Butter für das Gemüse
  • Salz und Zucker

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und in Salzwasser garen. Abgießen, Kartoffeln ausdämpfen lassen, durch eine Presse drücken. Mit Walnüssen, 1 EL Kräutern, Eigelben, Stärke und Mehl verkneten. Mit Salz, Muskat würzen, Röllchen formen. Schupfnudeln in sprudelndem Salzwasser garen, abtropfen lassen. Auf leicht geöltem Blech mit Folie bedeckt abkühlen.

Den Backofen auf 80°C ( Umluft 60°C ) heizen. Fleisch mit Salz, übrigen Kräutern, rosa Beeren, Sojasauce und Zucker würzen. Im übrigen Öl ( ca. 2 Esslöffel ) 5 Minuten rundum anbraten. Im Backofen in ca. 40 Minuten garen.

Schalotten, Knoblauch abziehen, klein schneiden, in 2 Esslöffel Butter anbraten. Fond, gehackte Schokolade zugeben, etwas einkochen. Sauce mit Salz und rosa Pfeffer abschmecken. 30 g Butter unterrühren. Schupfnudeln in den übrigen Butter goldbraun braten.

Filet in Scheiben schneiden, mit Sauce und Schupfnudeln anrichten. Evtl. noch mit gehackten Walnüssen bestreuen.

Als Beilage:
Gedünstete Möhren, Zuckerschoten und Lauchzwiebeln Möhren schälen, in Form schneiden und bissfest in Salzwasser garen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Zuckerschoten waschen und ebenfalls bissfest in dem Salzwasser garen. Von den Lauchzwiebeln die äußere Haut abziehen und für 2 Minuten in Salzwasser garen. Das Gemüse in der Butter kurz angehen lassen, ohne das es Farbe nimmt. Mit Salz und Zucker abschmecken. Gefällig anrichten.


Dessert Leichte Moccamousse

Zutaten für 4 Portionen

  • 150 g dunkle Schokolade
  • 350 ml Sahne
  • 5 Portionen Instant- Espressopulver
  • Amarettini, zerstoßen
  • Kaffeelikör oder Schokoladenlikör
  • 1 kleines Glas Sauerkirschen, ohne Stein
  • Etwas Speisestärke
  • Evtl. Schokoladen-/Moccabohnen zur Dekoration  

Zubereitung:

Sauerkirschen in einen passenden Topf geben, etwas von dem Saft abnehmen und mit 1 Teelöffel Speisestärke verrühren.
Die Kirschen aufkochen und mit der Stärke binden. Kalt stellen.
Instant-Espressopulver mit der Sahne mischen, grob gehackte Schokolade zugeben und zusammen erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist nicht zu heiß werden lassen).
Likör hinzufügen, in den iSi Whip füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Mindestens 2 Stunden kühlen.
Einen Esslöffel Kirschkompott in ein Glas geben und mit einem Esslöffel Amarettini bestreuen und mit der Mousse auffüllen.
Etwas Amarettinibrösel darüber streuen und mit den Moccabohnen dekorieren.  

 

Marinaden zum Grillen

Ahornsirup-Zitrone:

Die Marinade aus dem Saft 1 Zitrone, 4-5 EL Ahornsirup, zerstoßenem Pfeffer gibt Geflügel einen frischen Geschmack und lässt die Haut knusprig karamellisieren. Geflügelteile abgedeckt mind. 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen trockentupfen. 5 Minuten vor Ende der Grillzeit das Fleisch noch einmal mit Marinade bepinseln.

Dijonsenf-Schalotte:

Würzt Lamm, Rind, Kalb und Schwein. Einfach 2 EL Dijonsenf, 4 EL Weißweinessig, 4 EL Olivenöl, 1 gehackte Schalotte, 1 gehackte Knoblauchzehe, Salz und zerstoßenen schwarzen Pfeffer gut verrühren und das Fleisch darin mindestens 3 Stunden gekühlt marinieren lassen. Bevor es auf dem Grill kommt, auf Zimmertemperatur bringen, trockentupfen. Ein paar Minuten vor Ende der Grillzeit noch einmal vorsichtig mit Marinade bestreichen.

Asia-Style:

Passt zu Rind, Schwein, Huhn, Ente und Fisch. Dafür 3 EL Sojasauce, 3 EL Reisweinessig, 1 EL Sesamöl, 2 EL Honig, ½ EL frische geriebenen Ingwer, 3 gehackte Knoblauchzehe, 1 TL chinesische Fünf-Gewürze-Pulver, Salz mit dem Schneebesen gut verschlagen. Fleisch mindestens 3 Stunden , Fisch 2 Stunden darin marinieren.


Caprese - Mozzarella mit Tomaten

4 mittelgroße Tomaten
1 Bund frisches Basilikum
300g Mozzarella
8 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Tomate waschen, quer in Scheiben schneiden, den Stielansatz jeweils entfernen. Mozzarella ebenfalls in Scheiben schneiden. Auf einer Platte Tomaten- und Mozzarellascheiben dachziegelartig darauf anrichten. Leicht salzen und mit grob gemahlenen Pfeffer würzen, 8 EL Olivenöl darüber träufeln. Mit frischen Basilikumblättchen bestreuen.


Weißwein Chicken

1 Hähnchen (1500g)
1 leere Getränkedose

1 TL Salz
0,3 l Weißwein
1 TL Chayennepfeffer
1 kleiner Bund Thymian
4 Zitronen

Das Hähnchen mit den Gewürzen bestreichen und fest einmassieren. Den Weißwein in die Getränkedose füllen und die übrig gebliebenen Gewürze mit in den Weißwein geben. Die Zitronen vierteln und in das Huhn hinein geben. Das Hähnchen auf die Getränkedose setzen und bei 180˚C ca. 60 Minuten indirekt grillen. (Grillhaube)


Seeteufel-Garnelen-Spieß

Für den Spieß:
16 Riesengarnelen

400g Seeteufelfilet (gehäutet)
8 Stängel Zitronengras
4 EL Zitronensaft
2 EL süß-scharfe Chilisauce
2 EL Öl

Für den Melonensalat:
1 Netzmelone (ca. 1kg)

1 rote Zwiebel
1-2 rote Chilischoten
2-3 EL Limettensaft
etwas Salz
1/2 Bund Zitronenmelisse


Die Garnelen am Rücken einschneiden und den schwarzen Darmfaden entfernen, dann vom Rücken zum Bauch mit einem kleinen Schnitt durchstechen.

Die Seeteufelfilets in 16 gleich große Medaillons schneiden und jeweils an der Kantenmitte mit einem scharfen Messer einschneiden.

Das Zitronengras längs halbieren. Je 1 Seeteufelmedaillon und 1 Garnele auf einen halbierten Zitronengrasstängel stecken.

Zitronensaft und Chilisauce verrühren und das Öl untermischen. Die Spieße rundum mit der Mischung bestreichen und zugedeckt kalt stellen.

Die Melone halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen und durch ein Sieb drücken. Den Saft auffangen. Die Melone in Spalten schneiden und schälen. Das Fruchtfleisch in 1cm große Würfel schneiden.

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit den Melonenwürfeln mischen. Die Chilischoten längs aufschlitzen, entkernen, waschen, fein hacken und zur Melone geben. Wenn man nicht mit Haushaltshandschuhen arbeitet, danach sofort die Hände waschen.

Melonen- und Limettensaft mischen, salzen und mit den Melonenwürfeln mischen. Zitronenmelisse waschen und trockenzupfen. Die Blättchen abzupfen und in Streifen schneiden. Ebenfalls unter die Melonenwürfel heben.

Die Spieße aus der Marinade nehmen und die Marinade großzügig abstreifen. Die Spieße auf dem geölten Grillrost auf jeder Seite 4-5 Minuten grillen, dabei gelegentlich mit Marinade bestreichen. Die fertigen Spieße salzen und mit dem Melonensalat servieren.


Zwiebel-Paprika-Chutney

(Für 8-10 Personen)
4 mittelgroße rote Zwiebeln
1 große rote Paprika
1 EL Olivenöl
1 EL Wasser
1 EL brauner Zucker
1 TL Balsamicoessig
1 Zweig Thymian
1 EL Madras-Currypulver
Salz, Pfeffer


Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Paprika waschen, den grünen Stielansatz herausschneiden und entkernen, Fruchtfleisch grob würfeln. Öl und Wasser in einen Topf geben, Paprika und Zwiebeln zufügen. Bei leichter Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, zwischendurch immer wieder umrühren.

Zucker, Essig und Thymian hinzufügen. Weitere 15 Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Mit Curry Salz und Pfeffer abschmecken, etwas abkühlen lassen und in ein Glas füllen.


Gegrillte Bohnen

400 g Keniabohnen
2-3 Schoten große Peperoni, rot

8 Scheiben Speck
4-5 EL Olivenöl
1 große rote Paprika

Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Die Peperoni in etwa zwei bis drei cm kurze Stücke schneiden und die kerne entfernen. Die Bohnen in kleine Bündel aufteilen und jeweils durch ein Peperonistück stecken. Die Bohnenbündel mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und das Bündel mit Speck umwickeln. Auf dem heißen Grill rundherum etwa acht bis zehn Minuten braten.


Gegrillte Schweinemedaillons mit Pflaumensauce

45 ml Ahornsirup
40 ml Sojasauce

35 ml Portwein
2 Stange/n Zimt
2  Chilischote(n), rot, klein gewürfelt
2  Schweinefilet
8 Scheibe/n Speck, (Frühstücksspeck)
400 g Pflaumen
40 g Ingwer, fein gewürfelt
3  Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
3  Zwiebel(n), klein, in feine Streifen geschnitten
1  Chilischote(n), rot, klein gewürfelt
200 ml Wein, (Pflaumenwein)
50 g Pflaumenmus
1  Zitrone(n), Zitronensaft
50 g Zucker
Salz, Pfeffer, Chili, getrocknet aus der Mühle


Für die Marinade Ahornsirup erhitzen, Sojasoße und Portwein mit der zerdrückten Zimtstangen und den Chilischoten dazugeben und abkühlen lassen.

Die Schweinefilets in Medaillons scheiden, mit je einer Speckscheibe am äußeren Rand umwickeln und mit Küchengarn befestigen.

Die abgekühlte Marinade in einen Gefrierbeutel geben, die Medaillons mit dazu und alles miteinander vorsichtig vermischen, den Beutel zubinden und eine Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für die Pflaumensoße die Pflaumen entsteinen und in grobe Würfel schneiden. Zucker nicht zu dunkel in einem kleinem Topf karamellisieren lassen, Pflaumenwürfel Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und Chili zugeben und anschwitzen lassen. Den Pflaumenwein angießen und alles auf die Hälfte reduzieren lassen, Pflaumenmus dazu und weiter köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer, Chili aus der Mühle und Zitronensaft abschmecken.

Die Schweinemedaillons aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und auf einem nicht zu heißen Grill langsam garen. Die Schweinemedaillons mit der Pflaumensoße, einem frischen Sommersalat und knusprigem Baguette servieren.


Gegrillte Ananas mit Minzzucker

1 reife Ananas
200g Creme Fraiche

1 Hand voll frischer Minze
200 g Zucker
100 ml Zitronensaft


Die reife Ananas 6steln und das harte Mittelstück entfernen. Die Stücke auf einen nicht zu heißen Grill legen und nach 4 Minuten wenden. Die andere Seite 5 Minuten Garen lassen.

Während die Ananas grillt, geben Sie Creme Fraiche in eine Schüssel.2 EL Zucker und 100 ml Zitronensaft hinzugeben und gut verrühren. Anschließend die Minze und den restlichen Zucker dazugeben und mit einem Mörser so lange zerstoßen, bis der Zucker sich grün verfärbt hat und die Minze anfängt zu duften.

Die Ananas vom Grill nehmen.

Das Fruchtfleisch von der Schale entfernen und in 1,5 cm dicken Scheiben schneiden. Die Frucht mit dem Minzzucker bestreuen.

Anschließend die Creme Fraiche Sauce neben die Ananas auf dem Teller gießen und sofort servieren.